Esta milenaria bebida requiere de un largo proceso, que comienza con la jima del agave maduro. Tras retirarle las hojas nos queda precisamente el corazón de la planta, también conocida como piña. El viaje del tequila desde la tierra hasta la copa pasa por la cocción, fermentación y destilación. Por ello, la maestra tequilera Ana María Romero afirma: “Frente a una botella hay todo un mundo de cosas”. 

Según descubrimientos recientes, sí se conocía el destilado en la América precolombina. Ésta se realizaba en ollas de cerámica, conocidas como ollas capachas. Luego en la época de la Colonia todo lo que se bebía era lo que hoy conocemos como tequila blanco, nada de reposado o añejo. Con la presencia española, también se importó la tecnología, como las tahonas (antes se molía con piedra). En 1968 comenzó la normatividad, que desembocaría años después en la búsqueda de la denominación de origen. Un 27 de mayo de 1997 tuvo que crearse el Consejo Regulador del Tequila, que define y vigila los procesos.

La normatividad dicta que el tequila puede ser totalmente de agave, o también puede contener un porcentaje de otros azúcares. ¿Y por qué al catarlo una copa presenta una gran diversidad de aromas? La maestra tequilera nos da la respuesta: la gran cantidad de aromas que puede tener un tequila se debe en parte a la fermentación. Pero los aromas no sólo provienen de allí, incluso los árboles que rodean a la tequila afectan el sabor. La levadura puede aportar un sabor a mantequilla, debido a que su fermentación se involucra el ácido butírico, presente en la mantequilla. En resumen, los aromas tienen múltiples orígenes, es la suma de la levadura, la barrica, la microfauna, hongos, bacterias, etcétera.

 

EL RITUAL: En la etapa prehispánica, la forma de consumir las bebidas alcohólicas se daba en un contexto divino. Fue hasta la época de la Colonia cuando surgió el aspecto social del consumo etílico. De ahí se deriva una modalidad de beber el tequila: acompañado de sal y limón.

TIP: La mejor manera de degustar un tequila es utilizando una copa adecuada para percibir sus olores. Lo recomendable es una copa larga, para acrecentar la experiencia sensorial (el famoso “caballito” no es lo ideal, pese a su popularidad). (foto de Ana María con copa)

EL DATO: Lázaro Pérez, un escritor del siglo XIX, fue el primero en utilizar el término “tequila” para referirse a esta bebida: en su libro Estudio sobre el maguey llamado mezcal en el estado de Jalisco argumenta que si al coñac lo conocemos así por Cognac, la ciudad francesa, no había razón para no nombrar a este destilado tequila, en honor al lugar en Jalisco. 

COMPONENTES AROMÁTICOS

-Whisky  + de 120

-Cogñac +  de 300

-TEQUILA + de 600

En México se dan agaves hasta en 26 estados, pero sólo en13 se utilizan para bebida. Solamente 5 Estados producen tequila; Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y Tequila.

 

DESCUBRIR Y REDESCUBRIR

Ana María Romero nos invita a redescubrir ciertos tequilas bajo unas breves notas de cata. Y también, nos recomienda otras joyas no tan conocidas, pero muy interesantes al paladar. 

 

PROBAR ES UN DEBER

—Blanco 7 Leguas. Elaborado en Atotonilco el Alto, a este tequila “se le nota la tierra”, dice Ana María. Ostenta tonos afrutados, flores como el azahar, con algunos matices cítricos.

—Herradura Reposado. Éste “Es afrutado, con una mezcla del estilo Valles y Altos. Se aprecian olores a menta, romero y plantas, como el cerezo, además de vainilla y caramelo por la barrica”. 

—Centinela Clásico: característico del estilo de Altos, con un sabor muy fino y notable presencia del agave, a la vez que es frutal.

—Don Julio 70. Es un tequila altamente cristalino, “se advierte el aroma de la casa Don Julio”, es decir, aromas de guayabas, miel, cereza y lima, más la vainilla de la barrica.

 

UNICOS

—Huizache. En él se aprecia la madera (mezcla de roble francés y estadounidense), que aporta reminiscencias a olores como la vainilla, coco, mismos que se integran al agave. Su nombre se refiere a la planta del huizache: en la época prehispánica se sabía que donde crece esta planta y los nopales “es buena tierra para plantar agave”. 

—Chinaco Blanco. Originario de Tamaulipas, presenta un carácter herbal.

—Mesa Ocho. También de Tamaulipas, cada copa nos da los tonos de destilación, además de la barrica, con la madera y vainilla. 

 

 

 

El viaje del amor…

           en el corazón de los tequilas

Un maridaje es la relación entre una bebida y una comida. ¿Pero qué sucede con las emociones? Sin duda, también podemos encontrar el tequila ideal para cada ocasión. ¿Probamos?

AMIGOS: Campo Bravo Reposado: Para conocer un nuevo tequila en buena compañía y compartir. Frutal, con cítricos como el limón.

AMOR: Cuervo Centenario Plata: su textura sedosa le dará un sutil retrogusto, ad hoc para una charla íntima. 

DESAMOR: Fortaleza. Para sobrellevar la ruptura amorosa tarde o temprano se desemboca en una borrachera. La bebida es parte de la dinastía Sauza. Con colores y aromas a tierra mojada, cítricos y pimienta negra. 

OLVIDO: Sauza Hornitos Antiguo: o para recordar, qué mejor que un viejo conocido.  Herbal, con aromas a manzana y flores.

JOSEALFREDEAR: Gran Reserva de San Matías: con o sin mezclar, el tequila ameniza el momento de la noche en el que nos animamos a cantar. 

 

 “Una copa exige respeto: detrás de una etiqueta está el esfuerzo de tequilero, los jimadores, y años de trabajo para producirlo”. 

 

Jorge Pérez

@info_JorgeP